生炊龙虾

生炊龙虾是潮汕酒席上海鲜大菜的排场之作。取活龙虾斩件，原壳铺排，入蒸笼猛火清炊，仅以蒜茸、姜丝、少许酱油提味，出锅淋热油、撒葱丝，最忌过头烹调夺其鲜甜。虾肉雪白弹嫩，蘸普宁豆酱或桔油而食，鲜味淋漓。它多见于婚宴与商务宴请，一只红彤彤的炊龙虾端上桌，既是味觉享受，也有「龙腾呈祥」的喜庆意头。

炊龙虾是「显工」的菜：火候差十秒，肉便老一分。大厨视虾大小定钟点，开笼即淋油上桌，食客需趁热。它虽贵，潮汕人办喜事却舍得——红龙虾摆席心，图的就是那抹喜气与排场。一味海鲜，由此兼了味觉与仪典双重分量。

潮汕宴席有「无海鲜不成席」之说，龙虾、鲍鱼、膏蟹轮番登场，炊、焯、蒸、炖各显其能。炊龙虾居显位，既是味之冠，也是礼之重。主人家以此待贵客，图的是体面；食客以此品鲜，感的是盛情。一味海鲜，兼了味觉与仪典双重分量。

炊龙虾是显工的菜，火候差十秒肉便老。大厨依虾定钟，开笼淋油上桌，食客趁热。它虽贵，喜席却舍得摆，图那抹喜气与排场。一味海鲜，由此兼了味觉与仪典双重分量，是宴席上的重头。

炊龙虾显工火候差十秒肉便老，大厨依虾定钟开笼淋油食客趁热，喜席舍得摆图喜气排场，一味兼味觉与仪典双重分量。